Ibérico para hostelería: la nobleza del cerdo en cada corte
El cerdo ibérico no es un complemento de carta — es un pilar. Presa, secreto, pluma, carrillera, lomo y solomillo ibérico, con la constancia y el criterio de selección que el HORECA profesional necesita.
Presa
Secreto
Pluma
Carrillera
Lomo
Solomillo
El complemento imprescindible de la carta cárnica HORECA
El vacuno acapara titulares, pero el ibérico rellena la carta con versatilidad real. Es el producto que permite al hostelero ofrecer profundidad de gama sin elevar la complejidad operativa: cortes que se adaptan a brasa, plancha, guiso o cocción lenta, con un precio de coste inferior al vacuno premium y un margen de carta muy atractivo.
El problema habitual del hostelero no es encontrar ibérico — es encontrarlo consistente. El cerdo ibérico tiene alta variabilidad de pieza a pieza si el proveedor no selecciona con criterio. En Discarpe, trabajamos con proveedores acreditados y aplicamos nuestro proceso de selección propio para garantizar que cada partida cumple el perfil que has acordado.
Por qué el ibérico en carta
- Mayor margen de carta que el vacuno equivalente en precio de compra.
- Versatilidad de cocción: brasa, plancha, guiso, baja temperatura — cada corte tiene su técnica óptima.
- Reconocimiento del consumidor: el cliente español entiende y valora el ibérico en carta.
- Menor merma que el vacuno en la mayoría de cortes — menos desperdicio, mejor control.
Cortes disponibles: seis piezas, seis oportunidades de carta
Cada corte ibérico tiene su lógica de cocina. Aquí tienes el perfil de cada uno para ayudarte a decidir qué encaja mejor en tu operativa y tu carta.
Presa Ibérica
Brasa · Plancha · Horno
La pieza más valorada del ibérico fresco. Alta infiltración de grasa intramuscular que la hace extraordinariamente jugosa. Formato entre 500 y 800 g, ideal para compartir o como principal en carta de alto ticket.
Infiltración
Alta
Temperatura ideal
62–65°C interior (punto rosado)
Merma en brasa
25–30%
Secreto Ibérico
Plancha · Brasa · Versatilidad alta
El corte de mayor rotación en restauración española. Sabor intenso, textura consistente y precio de compra competitivo. Se prepara rápido, tiene alta aceptación de cliente y encaja en menús y en carta.
Infiltración
Temperatura ideal
Merma en brasa
20–25%
Pluma Ibérica
Plancha · Cocción rápida
La pieza más tierna del ibérico fresco. Fibra corta, cocción muy rápida y alta terneza sin necesidad de maduración adicional. Ideal para menús del día o raciones de carta con tiempo de pase ajustado.
Infiltración
Media
Temperatura ideal
Merma en brasa
Carrillera Ibérica
Guiso · Braseado · Cocción lenta
Pieza de guiso por excelencia. El colágeno se convierte en gelatina con cocción lenta a baja temperatura, produciendo una textura melosa y un sabor profundo. La referencia en platos de cuchara premium de temporada.
Infiltración
Baja (rico en colágeno)
Temperatura ideal
74–80°C · 4–6h baja temperatura
Merma en guiso
10–15%
Peso por unidad
200–280 g
Lomo Ibérico
Fileteado · Plancha · Horno
Pieza alargada, uniforme, de fácil porcionado. Permite raciones exactas y presentación limpia. Alta aceptación en menús ejecutivos. Se trabaja bien fileteado a 2 cm y marcado a la plancha.
Infiltración
Temperatura ideal
Merma en plancha
Rendimiento
Solomillo Ibérico
Plancha suave · Alta cocina · Servicio en sala
La pieza más noble en formato entero. Infiltración media, textura fina. Corte en sala, elaboraciones de alta cocina. Para cartas donde el precio del ibérico se justifica en el plato.
Infiltración
Media
Temperatura ideal
Merma en plancha
Peso por unidad
Un proveedor para toda tu carta cárnica
La gestión de proveedores cuesta tiempo, energía y margen administrativo. Con Discarpe, tu carta cárnica completa — vacuno, ibérico y cordero — llega de un solo interlocutor comercial, con un solo pedido y una sola factura.
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Una sola entrega
Toda la carta cárnica llega en el mismo pedido, en temperatura controlada. Menos recepciones, menos interrupciones en cocina.
Mejor poder de negociación
El volumen conjunto de vacuno + ibérico + cordero mejora las condiciones comerciales. Lo que compras en uno refuerza las condiciones del otro.
Lo que no tienes que hacer tú
Buscar proveedor de ibérico diferente
Muchos hosteleros tienen un proveedor de vacuno y otro de ibérico. Con Discarpe, eso desaparece.
Comparar calidades entre proveedores
El criterio de selección es el mismo para toda la gama. No cambias de estándar según el producto.
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FAQ — Ibérico para hostelería
¿Qué cortes ibéricos funcionan mejor en un restaurante?
El secreto ibérico y la presa son los dos cortes de mayor rotación en restauración. El secreto por su versatilidad y alta aceptación de cliente; la presa por su presentación premium y margen de carta. La pluma es ideal para menús del día por su rápida cocción. La carrillera ibérica es la referencia en guisos de temporada.
¿Tienen ibérico de bellota?
Sí, trabajamos con ibérico de bellota bajo pedido. La disponibilidad es estacional y los volúmenes son más limitados que el ibérico de cebo de campo. Contactad con Alberto con antelación suficiente para planificar partidas de bellota en temporada alta.