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Contenido firmado por Alberto España, Director Comercial HORECA — Cárnicas Discarpe
El escandallo cárnico:
la herramienta invisible detrás de cada carta rentable
El escandallo es el cálculo del coste real por ración de una pieza cárnica. Suena elemental, pero es el punto donde la mayoría de cartas pierden margen sin darse cuenta: un chuletón de 1,2 kg no son 1,2 kg sobre el plato. Entre la merma de despiece y la merma de cocción, la pieza pierde entre un 25% y un 35% de peso antes de llegar al comensal.
Si el jefe de cocina fija el precio de carta sobre el peso de compra sin contemplar esa merma, el margen real de cada plato se reduce drásticamente. Con una calculadora honesta, el margen vuelve a ser predecible.
Por qué importa un escandallo correcto
Un error de 5 puntos porcentuales en la merma estimada de un chuletón convierte un margen del 65% en un margen del 52%. En un restaurante con rotación alta de carne premium, esa diferencia es miles de euros al trimestre. El escandallo preciso no es un lujo de controller financiero — es supervivencia operativa del asador.
Abajo encontrarás la calculadora que usamos con los clientes de Discarpe. Rellena los seis campos con los datos de tu pieza y obtendrás el coste por ración y el PVP mínimo sugerido según tu margen objetivo. Para aprender a usarla con criterio profesional, lee también la guía completa de escandallo cárnico firmada por nuestro equipo.
CALCULADORA DEL ESCANDALLO
Calcula el coste real de cada pieza sobre la mesa del comensal, incluyendo merma de cocción y precio de venta objetivo.
Tres lecturas del escandallo que todo chef debe hacer
- ¿El coste por ración está por debajo del 30–35% del PVP de carta? Si la respuesta es sí, la carta está bien calibrada. Si no, o la pieza sale cara o hay que renegociar el margen.
- ¿La merma estimada es realista? En chuletón de brasa la merma real suele estar entre 28–32%; en lomos al horno, 22–28%. Ser optimista con la merma es el error más común del escandallo inicial.
- ¿Los «otros costes» contemplan el acompañamiento completo? Patata, salsa, vegetales, sal en escamas, aceite de oliva: si no están en el escandallo, el margen real es inferior al calculado.
Nuestro equipo comercial asesora sobre escandallo de carta como parte del servicio. Si el resultado no cuadra, lo revisamos contigo antes de que se quede fijo en la carta.
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