Vacuno premium para HORECA — La Selección Discarpe
Somos distribuidor profesional de vacuno premium para canal HORECA. No vendemos nombres de razas: vendemos el resultado de más de 40 años de experiencia seleccionando pieza a pieza con los mismos criterios — conformación, cobertura grasa, infiltración. El nombre en la etiqueta es el nuestro porque el criterio también lo es.
Clasificación propia
Gold · Silver · Black
Más abajo, Cortes específicos de la casa — Tomahawk, Picaña, T-Bone y especialidades con Dry Aged integrado, como cuarto bloque transversal.
Selección Discarpe:
nuestra clasificación interna, agnóstica de raza y origen
Selección Discarpe es nuestra clasificación interna. La aplicamos pieza a pieza, según conformación, cobertura grasa e infiltración. No depende de la raza ni del origen — depende de lo que tenemos delante. Y permite a nuestro equipo comercial asesorar a cada cliente con la categoría que encaja con su carta y con su negocio. La maduración Dry Age forma parte del mismo proceso: solo entran a maduración las piezas que ya han superado la clasificación Gold o Silver.
Tres criterios. Tres categorías. La misma escala para todo el vacuno que entra en nuestra cámara, venga de donde venga.
Nota de uso real
Un mismo establecimiento puede trabajar con los tres niveles simultáneamente. La clasificación no define al cliente — define el producto y su uso dentro de la cocina. Un asador puede usar Gold para el chuletón de carta, Silver para el plato del día y Black para elaborados o banquetes. El criterio Discarpe está presente en los tres niveles; lo que varía es el grado de infiltración.
Selección Ibérica:
vacuno seleccionado directamente en la Península Ibérica
Todo el vacuno que seleccionamos en origen, incluyendo nuestra marca propia y las razas con certificación documental real.
Pastor Gallego
Pastor Gallego es nuestra marca propia. Seleccionamos vacas en la Península Ibérica bajo nuestros criterios y las comercializamos con nuestra etiqueta. La selección es enteramente nuestra, no se delega.
Mestiza Portuguesa
Vacas mestizas de origen portugués seleccionadas directamente por Discarpe. Disponibilidad puntual; planificar con antelación.
Cuando el nombre sí tiene documentación detrás
Aquí cambia la regla.
Estas razas se presentan por su nombre porque aquí sí podemos demostrar lo que decimos. Cada animal lleva crotal, historial documental completo y trazabilidad verificable de padre y madre puros. La selección de razas certificadas es puntual y especial, no de volumen. Esa es también parte de su valor.
Arouquesa
Norte de Portugal (Arouca, Douro)
Trazabilidad
Crotal individual + historial documental completo. Padre y madre puros certificados.
Alimentación
Pastoreo libre en zonas de montaña, hierba y forraje natural.
Perfil en cocina
Color rojo intenso, grasa infiltrada, sabor profundo y limpio.
Cortes
Chuletón, lomo alto, solomillo. Piezas especiales bajo pedido.
Disponibilidad puntual
Barrosa
Noroeste de Portugal (Peneda-Gerês)
Trazabilidad
Crotal individual + documentación completa de origen.
Alimentación
Pastoreo extensivo en zonas de alta montaña.
Perfil en cocina
Sabor rústico y carácter marcado, grasa amarilla de altura.
Cortes
Chuletón, lomo alto. Piezas especiales bajo consulta.
Disponibilidad puntual
Miñota
Valle del Miño (Portugal / Galicia)
Trazabilidad
Crotal individual + historial completo certificado.
Alimentación
Pasto fluvial, hierba natural de la cuenca del Miño.
Perfil en cocina
Infiltración media-alta, sabor equilibrado con notas de pasto atlántico.
Cortes
Chuletón, lomo alto, piezas especiales según temporada.
Disponibilidad puntual
Cachena
Una de las razas bovinas más antiguas de la Península Ibérica
Trazabilidad
Crotal individual + certificación de raza pura.
Alimentación
Pastoreo en zonas de montaña del interior gallego-portugués.
Perfil en cocina
Textura fina, sabor suave y delicado. Producto de autor.
Cortes
Piezas especiales según temporada.
Muy puntual · Reserva previa
Selección Vaca Gallega
Galicia — Rubia Gallega, raza autóctona con IGP propia
Trazabilidad
Crotal individual + IGP Ternera Gallega. Padre y madre puros certificados.
Alimentación
Pastoreo en prados atlánticos, hierba natural y forraje propio.
Perfil en cocina
Color rojo cereza, grasa cremosa, sabor profundo del pasto atlántico.
Cortes
Chuletón, lomo alto, solomillo, piezas especiales.
Habitual · Disponibilidad continua
Estas piezas no se presentan con marketing. Se presentan con su historial. El hostelero que las pone en carta no tiene que defender lo que dice — tiene la documentación detrás.
Carnes del Mundo:
importación directa con la nomenclatura de cada origen
Carnes que llegan al vacío con sus propias clasificaciones de origen. Discarpe las trae, las comercializa y las vende. La selección la hace el país de origen — y respetamos su nomenclatura técnica porque es lo que reconoce el comprador profesional.
Un solo cliente. 1.500 kg semanales. Carne americana de importación directa. Lo que empezó como un pedido de prueba se convirtió en una relación de suministro principal donde Discarpe desplazó a quien antes les vendía desde Róterdam. El criterio Discarpe funciona también cuando el estándar lo ponen otros.
Aquí no aplicamos Gold · Silver · Black. Esa clasificación es para Selección Discarpe y Selección Ibérica. Cada país tiene su propia nomenclatura técnica (USDA, MSA, BMS, Grass Fed, etc.) y respetarla es lo que da credibilidad ante el comprador profesional.
Argentina
Variedad
Grano · Pasto
Cortes estrella
Lomo alto, vacío, entraña, tira de asado, picaña, solomillo, Tomahawk, T-Bone
Origen
Perfil en cocina
Estados Unidos
Clasificación USDA
Origen
Cortes estrella
Razas
Alimentación
Certificación
Uruguay
Variedad
Cortes estrella
Variante premium
Origen
Perfil en cocina
Japón · Wagyu
Producto
Cortes
Disponibilidad
Raza
Perfil en cocina
Australia
Productos
Cortes
Clasificación
Brasil
Cortes específicos de la casa
Cortes especiales disponibles dentro de las distintas Selecciones Discarpe y de Carnes del Mundo. El origen y la clasificación de cada pieza varían; el criterio Discarpe no. La disponibilidad concreta se confirma con nuestro equipo comercial.
Chuletón
Disponible en todas las selecciones de vacuno. El más demandado del catálogo HORECA. Responde muy bien al Dry Aged de cámara propia.
Tomahawk
Chuletón con hueso largo. Corte de presentación para jornadas cárnicas y cartas de experiencia. Efecto visual y argumento de mesa.
T-Bone
Solomillo + lomo bajo en una pieza con hueso. Argumento de carta reconocible para el comensal, ideal para jornadas cárnicas.
Cube Roll
Lomo alto deshuesado de referencia en la tradición americana y japonesa. El corte por excelencia para Angus y Wagyu en carta de autor.
Picaña
Tapa de cuadril con su capa de grasa. Emblema del asador sudamericano y presente en Wagyu japonés. Alta rotación en carta de asador.
Solomillo
Pieza magra y tierna, la más versátil para carta de plato principal. Disponible en prácticamente todas las selecciones Discarpe.
Chuletón
Disponible en todas las selecciones de vacuno. El más demandado del catálogo HORECA. Responde muy bien al Dry Aged de cámara propia.
Tomahawk
Chuletón con hueso largo. Corte de presentación para jornadas cárnicas y cartas de experiencia. Efecto visual y argumento de mesa.
T-Bone
Solomillo + lomo bajo en una pieza con hueso. Argumento de carta reconocible para el comensal, ideal para jornadas cárnicas.
Cube Roll
Lomo alto deshuesado de referencia en la tradición americana y japonesa. El corte por excelencia para Angus y Wagyu en carta de autor.
Picaña
Tapa de cuadril con su capa de grasa. Emblema del asador sudamericano y presente en Wagyu japonés. Alta rotación en carta de asador.
Solomillo
Pieza magra y tierna, la más versátil para carta de plato principal. Disponible en prácticamente todas las selecciones Discarpe.
La maduración Dry Aged forma parte del mismo proceso
No es un servicio que contratamos fuera. Es un proceso que controlamos en nuestras cámaras, con las condiciones exactas que cada pieza necesita. Temperatura entre 1 y 3 °C, humedad entre 75 y 85 %, circulación de aire constante. El resultado no es el mismo con cualquier pieza de entrada: por eso solo entra al Dry Aged lo que ha superado nuestra clasificación Gold o Silver. Cada pieza recibe su tiempo según el resultado que perseguimos, no según el calendario.
Las piezas Gold alcanzan su punto óptimo entre los 28 y los 45 días. Para cortes especiales, podemos superar los 60 días bajo criterio del equipo. Antes de salir, cada pieza pasa una evaluación de color, costra y aroma.
Complemento al vacuno
Cordero, ibérico y especialidades — disponibles para clientes que combinan pedidos. El vacuno es nuestro tronco; estas líneas abren puerta a operaciones de gama amplia.
Para pedidos, muestras o preguntas de carta — habla con Alberto
Alberto tiene una amplia trayectoria en el sector. Ha estado al otro lado del mostrador. Cuando llamas, no hablas con un comercial de catálogo — hablas con alguien que sabe lo que cuesta una rotura de suministro un viernes por la noche.